Морская рыба как вкусный продукт, ценность и полезность
Биологическая ценность белков рыб, по оценке Института питания АМН СССР, ничуть не ниже биологической ценности белков мяса теплокровных, аминокислотный же состав рыбных белков тоже весьма благоприятен для человеческого организма. Морская рыба особенно богата йодом, марганцем и медью, необходимыми для нормального протекания процессов обмена веществ. Потребление в пищу морской рыбы способствует снижению свертываемости крови (важно при лечении некоторых сердечно-сосудистых заболеваний). Рыба - не только полноценный продукт питания, но и существенная составная часть лечебного питания при многих заболеваниях, в частности при атеросклерозе. Рыбные блюда рекомендуются Институтом питания АМН СССР пожилым людям.
Меру полезности рыбы и рыбных продуктов следует определять в условиях, не оторванных от житейской практики, ориентируясь на передовое, вполне умелое, грамотное и физиологически оправданное, т. е. вполне культурное, потребление.
Французы издавна и до настоящего времени искренне наслаждаются действительно великолепным, нежнейшим мясом лягушечьих окорочков, мясом створчатых моллюсков или мясом виноградных улиток, даже и с илистым запахом, однако это совсем не значит, что и в нашей стране следует с чрезмерной настойчивостью и поспешностью пытаться привить вкус к кушаньям из лягушек или живым устрицам, мидиям, улиткам и другим съедобным створчатым моллюскам.
Приемы и критерии определения качества рыбы и рыбного продукта далеко не всегда являются едиными для всех или многих стран. Различия в них при определении качества предопределяются неодинаковым уровнем требовательности к продуктам, обычно обусловливаемым историческими, географическими и экономическими условиями, традициями. Так, в небольших странах с прибрежным рыболовством, где ночные уловы рыбы, как правило, поступают на рынок ранним утром и в тот же день используются в пищу, требования к свежести рыбы будут одни, а там, где океаническая рыба с момента улова до доставки ее в пункты потребления в замороженном виде претерпевает четырех-шестимесячные перевозки при сложном водном и наземном пути следования протяженностью в несколько тысяч километров, перевалки и хранение, эти требования должны быть совсем иными.
Питательная ценность продукта во многом зависит от того, насколько полно он усваивается организмом. Не все еще знают, что рыба в этом отношении не уступает мясу теплокровных животных. Не только полнота, но и легкость усвоения имеет существенное значение в оценке качества продукта. Не вся пища одинаково легко и быстро усваивается организмом. Среди продуктов, входящих в наш рацион, есть такие, которые требуют усиленной деятельности желудочно-кишечного тракта и длительного усвоения. Для питания здорового человека эти свойства продукта не являются порочащими. Но, когда дело касается пищевого рациона пожилых людей или лиц, нуждающихся в особом диетическом питании, а также питания детей, этой особенностью не следует пренебрегать - надо отдавать предпочтение легкоусвояемой пище.
В этом отношении рыба выгодно отличается от говядины, телятины и многих других продуктов. Например, телятина усваивается организмом в течение 5 ч, а блюдо из отварной трески - только 2-3 ч. Поэтому целесообразно заменять мясное кушанье в меню ужина даже вполне здоровых людей блюдом из отварной нежирной рыбы, тем более что ужин должен быть достаточно легким.
Рыба легко усваивается из-за особенностей структуры ее тканей. Если в мясе теплокровных животных содержится значительный процент грубой соединительной ткани и некоторое количество эластина, который не размягчается при тепловой обработке и не усваивается организмом, то в мышечной ткани рыбы количество соединительной ткани приблизительно в 5 раз меньше - от 0, 6 до 3, 5%, а эластин практически отсутствует.
В отличие от жиров наземных животных жиры рыбы обладают свойством оставаться жидкими и при очень низких температурах. Легкость усвоения всякого жира во многом зависит от температуры его плавления (чем ближе температура плавления к температуре человеческого тела, тем легче усваивается жир). Именно этим и объясняется, почему легкоплавкий жир рыбы усваивается гораздо лучше, чем более тугоплавкий жир говядины или баранины. Важно отметить, что медицинский рыбий жир настолько хорошо усваивается, что его дают даже грудным детям.
Многие заболевания сердечно-сосудистой системы связаны с качеством и свойствами потребляемых человеком жиров.
Прежде гигиенисты питания считали, что людям пожилого возраста лучше употреблять только нежирное мясо рыб и подчеркивали его более легкую усвояемость. Но нельзя не учитывать и благоприятного действия рыбьего жира, особенно на организм пожилого человека. В пищевом рационе людей, страдающих атеросклерозом, должно быть достаточно высоконенасыщенных жирных кислот.
Высоконенасыщенные жиры особенно эффективны в качестве средства для снижения уровня холестерина в крови. При этом эффективность пропорциональна степени ненасыщенности жира. Ненасыщенность же рыбьих жиров более чем вдвое превышает ненасыщенность даже растительных масел, не говоря уже о твердых жирах. Именно это и обусловливает особое действие рыбьего жира как вещества, значительно снижающего уровень холестерина в крови. Прием 30 г рыбьего жира снижает количество содержащегося в крови человека холестерина на 7%. Поэтому взрослым людям, как и детям, рекомендуется ежедневно употреблять в том, или ином виде рыбий жир.
Известны такие наиболее важные для организма человека высоконенасыщенные жирные кислоты, которые считаются совершенно необходимыми. Эти кислоты не могут быть синтезированы в организме человека и поэтому должны входить в состав пищи. Наибольшей биологической активностью из числа высоконенасыщенных жирных кислот обладают линолевая, линоленовая и арахидоновая. Особенно высока ценность пищи, содержащей эти три кислоты. Отсутствие или недостаток указанных жирных кислот приводит, в частности, и к недостатку витаминов в организме. Жиры рыб содержат все названные кислоты.
Жиры рыб очень богаты витаминами. Если о большом содержании в рыбьем жире таких витаминов, как А и D, в народе давно известно, то продавцу и потребителю морской рыбы следует также знать, что в состав рыбьего жира входит очень ценный комплекс линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот, в практике именуемой витамином G. Кроме того, наличие в рыбе витаминов группы В, в том числе очень ценного витамина B12, ставит ее наряду с морскими беспозвоночными в число полезнейших продуктов.
Рыба - продукт, богатый экстрактивными (растворимыми) веществами. Рыбные бульоны благодаря этому свойству способны возбуждать аппетит. Экстрактивные вещества рыбных отваров стимулируют желудочную секрецию. Их рекомендуют при недостаточном отделении желудочного сока у больных гастритом.
Для питания людей пожилого возраста рекомендуются, например, рыбы, которые содержат много солей йода и незаменимую аминокислоту - метионин, оказывающую благотворное воздействие на страдающих атеросклерозом и гипертонической болезнью.
Мясо новых для нас рыб из открытых морей и океанов, за редкими исключениями, отличается более высоким содержанием полноценного белка - в среднем почти в 1, 5 раза по сравнению с мясом большинства рыб, добываемых во внутренних водоемах. Это значит, что, покупая 1 кг фарша, филе или тушки морской рыбы, вы в среднем получаете как бы 1, 5 кг того же продукта из традиционной, издавна привычной в нашей стране рыбы внутренних водоемов. Именно так богато белком мясо, например, горбылей, зубана, лутьяна, луфаря, макрели, мероу, меч-рыбы, морских карасей, пеламиды, всех грантеров, отолиты, скумбрии (большинства видов), солнечника, ставриды, тунца (особенно богатого белком), умбрины и многих других. Такие рыбы представляют собой как бы концентрат лучших в природе, высокопитательных и отлично усвояемых белков.
Яхтинг в Греции - признанный центр мирового яхтинга
Греция признанный центр мирового яхтинга. И причин тому много.1. Здесь ...